□ 本报记者 李子晨
7月25日，浣熊食堂召开上半年优秀商家运营交流会。这一美团于去年年底启动试运营的放心外卖店业务，主打“互联网＋明厨亮灶”模式，通过聚合连锁餐饮品牌，实现用户跨商家一站式下单并由骑手统一配送，致力于“打造放心外卖厨房”。美团数据显示，自7月1日正式推出“浣熊食堂”品牌以来，相关关键词搜索量环比6月上涨超40倍；浣熊食堂商家整体曝光量上涨164％，订单量上涨60％。
7月22日，京东首家七鲜小厨门店开业并以10亿元现金启动“菜品合伙人”招募计划，面向全国餐饮品牌与个体厨师招募合伙人，合伙人仅需提供菜品配方并参与研发，由七鲜小厨承担现炒制作及严格品控，以外卖、自提两种形式销售。此举意在通过供应链的创新破解外卖行业核心痛点，以“现炒现做＋透明厨房”让消费者吃到有品质又便宜的食物，帮助品质餐厅获得更多的销量。
几个月来沸沸扬扬的“外卖补贴大战”在相关部门两次约谈后似乎硝烟已散。近期，两大平台分别将注意力和重磅投入转向业务模式和供应链创新，并明确“不下场与商家竞争”“不是要抢餐饮店的生意”，要做好“行业小帮手”角色及从“幽灵外卖”“黑外卖”拿回本该属于品质餐饮商家的生意。这也意味着外卖市场正从单纯的“价格肉搏”阶段进入竞争深水区。
食品安全成为最大“卖点”
“去年上半年，我们就想找合适的外卖店铺拓展业务，虽然考察过不少地方，但总觉得厨房不够干净，害怕砸了自家堂食店的招牌。”赫兴记品牌创始人赫军表示，直到接触了浣熊食堂，不仅卫生条件让他满意，接洽人员的专业度也让他愿意尽快签约，“目前赫兴记已经入驻了四家浣熊食堂，还有一家正在办理执照。”
和赫兴记一样愿意“持续跟进”的，还有米悦朝鲜族拌饭。“我们一共入驻了两家浣熊食堂，第一次接触后就决定要开始第二家合作。现在，这两家营收都不错。这也让我对‘浣熊食堂帮商家经营得更好’特别感同身受。”品牌创始人黄庆飞说，浣熊食堂的运营人员提供了很多经营方案和策略，也让加盟商于此经营更有信心，“我们会坚定不移地跟浣熊食堂开更多店”。
浣熊食堂负责人初征表示，美团做浣熊食堂的出发点是希望能激发餐饮经营主体更大活力，把浣熊食堂当作食品安全的重要立足点，通过明厨亮灶直播、食安日记等方式，提升食品安全透明度，赢得消费者信任，以此让商户获得更多订单。截至目前，浣熊食堂食安日记已持续累计更新上千条，各家门店每日保持不间断监督和记录。
而这一“监督”模式也曾让一些商家有所抵触。“刚与浣熊食堂合作时内心还有一些抵触，因为人都不喜欢被监管。”一家德式餐吧店长王潇然说，后来了解到现在不少消费者认为无堂食等于脏乱差，但点外卖又已经成为当代人的日常消费习惯，所以如果有平台能够对外卖商家做到监管和食安培训，就可以打破消费者的这种认知，同时给商家多一个收入渠道。“所以后来我们全力配合浣熊食堂‘让顾客吃得放心，让商家卖得安心’的理念，希望能一起做好放心外卖。”
无独有偶，谈及上线七鲜小厨的初心，京东方面表示，一是希望能帮消费者彻底解决“幽灵外卖”带来的食品安全问题。通过供应链模式创新，做到外卖又好吃、又便宜、又干净卫生，让“黑外卖”这种劣质的餐饮模式彻底被市场淘汰。二是希望帮坚守品质和口味的餐饮商家赚钱。通过菜品合伙人计划，一起把招牌菜品卖到全国去，让餐厅获得更好的收入。
据悉，七鲜小厨开放24小时后厨直播，同时提供自提模式，也是希望让消费者能“现场”看到出品，增强信任。“在位于北京东城龙潭街道的首家七鲜小厨合营门店7月22日开业首日，很多附近居民过来看我们炒菜的过程，反馈很好。我们特意选择了这样的门店位置和透明装修，而不是藏在封闭的居民楼里，是有信心开放给大家看。因为好的食材品质、干净的卫生环境，大家看得到，会更放心。”七鲜小厨业务负责人刘斌表示。
最新数据显示，七鲜小厨首店上线首周，日均订单超1000单，3日复购率高出行业均值220％，流量辐射带动周边3公里商圈数千餐厅总体订单环比增长12％。
致力与商家合作共赢
“我们希望做好商家小帮手的角色，做好基础设施，让商家在浣熊食堂的经营周期里，在食品安全上的投入能得到回报，在浣熊食堂收到更多订单。同时，作为平台，我们坚决不下场做自营，坚决不与商家产生竞争。”初征表示。
记者了解到，浣熊食堂旨在向商家提供一个基础设施，从签约到建店一周内就可以达成。这里也可以说是向处于不同阶段的商家提供一个餐饮创业的孵化器。比如，如果是连锁店，则帮助品牌从100家门店更快做到500家门店；如果是个体户，则帮助他从0到1，或从1到5。只要能帮助到不同阶段的商家，只要商家需要的资源浣熊食堂能提供，就是一个好的合作契机。
此前，美团表示未来三年将向餐饮行业整体投入1000亿元，包括投入更多硬件补贴和流量扶持，对线上接入透明厨房、阳光厨房的商家进行支持等，今年内预计将在全国范围内拓展至20万家门店开通“明厨亮灶”直播。
浣熊食堂在优秀商家运营交流会上发布了“上半年度食安优质品牌奖”，参照浣熊经营体系、门店食品安全表现、经营时间、用户评价等维度进行综合评估，全聚德、唐宫、NOWWA挪瓦咖啡、LELECHA乐乐茶、田老师红烧肉、曼玲粥、米悦朝鲜族拌饭、窑鸡王、赫兴记、半亩良田、又一炖、德式餐吧综合等评分领先者获得“食安优秀品牌奖”。
据悉，在“菜品合伙人”招募计划官宣后，京东首周即收到6.6万份报名信息，其中费大厨、嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔拌饭等知名餐饮品牌成为首批七鲜小厨候选合伙人。
“上线七鲜小厨的是合伙人的菜品，而并非一个个档口或者门店。我们并不是一个外卖集合店，而是一个合营的餐饮制作平台。”刘斌说，七鲜小厨在供应链上的探索，向前一步参与到了食材供应链的环节，向深一步以菜品合伙的方式开店运营。七鲜小厨的菜品合伙人模式，租金、人力、运营成本都由京东承担，绝不让合伙商家亏损，餐饮商家只需要负责菜品研发，“针对每道菜的合伙人，我们会给100万元的保底分成，让大家放心和京东合作。后续还会给到菜品销售分成，上不封顶。”
“可以很肯定地说，我们不是要抢餐饮店的生意，而是希望和优秀的餐饮商家一起，从‘幽灵外卖’‘黑外卖’的手里，拿回本该属于品质餐饮商家的生意。”刘斌也明确，七鲜小厨的选址更多会设在“幽灵外卖”订单占比高的地段。同时，也会考虑菜品合伙人的既有门店布局，要帮菜品合伙人做增量市场，而不是去争抢老店的存量生意。
谈及平台的开放，浣熊食堂和七鲜小厨也都表明了积极的态度。美团官方微信在相关声明中指出，浣熊食堂将坚持向全行业的所有类型商家开放，为商家继续提供专项补贴和助力金；坚持做好“行业小帮手”的角色，只做基础设施建设；运营经验、科技能力、供应链资源、食安标准等无偿与全行业共享。
京东方面则表示，对于是否会考虑入驻其他平台，京东的心态是非常开放的，只要消费者有需求，其他平台也开放，京东很乐意一起合作，为广大消费者提供既有品质、又便宜的餐食。七鲜小厨的定位是希望通过创新的供应链模式，帮助消费者获得有品质又便宜的餐食，帮助品质餐饮商家获得更多的销量，又好又便宜。七鲜小厨不抢餐厅的生意，更不跟其他外卖平台之间有所竞争，对餐饮商家开放合伙人的模式，也不会设限在单一平台上经营。
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